Los
atunes (
Thunnus), llamados
cordilas en sus primeros días de vida, son un
género de una docena de especies de peces que viven en el
océano.
El atún nada con velocidades de crucero de 3 a 7 km/h, pero puede
alcanzar los 70 km/h y, excepcionalmente, es capaz de superar los
110 km/h en recorridos cortos.
1
Como es un animal oceánico pelágico viaja grandes distancias durante
sus migraciones (recorriendo de 14 a 50 km diarios), que duran hasta 60
días. Ciertas especies de atunes pueden sumergirse hasta los 400 m de
profundidad.
La carne del atún es rosada o roja, y contiene una mayor cantidad de
hemoglobina (hasta 380 mg en 100 g de músculo) y
mioglobina (hasta más de 530 mg en 100 g de músculo) que la de otras especies de pescado.
2 3
Algunas de las especies más grandes, como el
atún de aleta azul, pueden elevar la temperatura corporal por encima de la temperatura del agua con su actividad
muscular;
4 ello no significa que sean de
sangre caliente, pero les permite vivir en aguas más frías y sobrevivir en una más amplia variedad de entornos que otras especies de atún.
Características
Características comunes a los túnidos es la presencia de dos aletas
dorsales, generalmente bien separadas, la primera soportada por espinas y
la segunda por rayas blandas (figura 1). Su cuerpo es rechoncho,
enteramente cubierto de escamas, mayores en la parte anterior que las
del resto. Posee un dorso azul oscuro y vientre plateado, sin manchas
que le permite mimetizarse con el medio acuático. En los ejemplares
jóvenes se presentan líneas verticales y puntos claros en la parte baja
del cuerpo. Las aletas son de color gris azuladas. Su talla oscila entre
3 y 8 metros y su peso puede variar entre 400 y 900 kg. Es un pez
emigrante y pelágico, que nada cerca de la superficie formando pequeños
bancos. Busca aguas con temperaturas superiores a los 10 °C (de 17 a
33 °C). Alcanza la madurez sexual a los 4 ó 5 años, cuando mide de 1 a
1,2 m (pesando de 16 a 27 kg).
5 6 Se estima que su vida media es de 15 años.
Se ha documentado que las velocidades que pueden alcanzar son las siguientes:
Distribución geográfica, gestión y comercialización
El atún es un pescado muy popular en la alimentación de buena parte
del mundo. El mercado del atún se ha visto ampliamente impulsado por el
desarrollo de las economías de los países de Asia oriental,
especialmente
Japón, y por el impacto global de ciertos platos como en el caso del
sushi.
El Departamento de Pesca y Acuicultura de la FAO dispone de una base
de datos con un atlas que permite conocer las capturas acumuladas, según
las especies y los años (figura 2).
7
Se estima que las capturas mundiales de atún, realizadas en 2007,
fueron del orden de 4 millones de toneladas. De estas capturas, el 69,0%
se realizaron en el océano Pacífico, el 21,7% en el océano Índico y
9,5% en el océano Atlántico y mar Mediterráneo. Las especies de atún que
se explotan con fines comerciales se recogen en la tabla 1.
8
Tabla 1. Algunas especies de túnidos, sus áreas geográficas de distribución y su explotación comercial.
| Nombre común |
Nombre científico |
Área geográfica |
% de las capturas en 2007 |
| Bonito (de vientre rayado), listado |
Katsuwonus pelamis |
Todo el mundo |
59,1 |
| Atún de aleta amarilla, atún claro, rabil |
Thunnus albacares |
Todo el mundo |
24,0 |
| Atún blanco, albacora, bonito del norte |
Thunnus alalunga |
Todo el mundo |
5,4 |
| Atún de aleta azul del Atlántico, atún rojo |
Thunnus thynnus |
Océano Atlántico |
<1,0 |
| Atún de aleta azul del Pacífico |
Thunnus orientalis |
Océano Pacífico |
<1,0 |
| Atún de aleta azul del Sur |
Thunnus maccoyii |
Sur de los océanos Atlántico, Índico y Pacífico |
<1,0 |
| Atún de cola larga, atún tongol |
Thunnus tonggol |
Océano Índico y oeste del océano Pacífico |
<1,0 |
| Atún de aleta negra |
Thunnus atlanticus |
Oeste del océano Atlántico |
<1,0 |
Figura 3. Proporciones de las capturas de atún realizadas durante el año 2007 por diferentes países.
8
La figura 3 muestra las proporciones de las capturas realizadas en
2007 por distintos países. Se aprecia que los países asiáticos son los
que más capturas realizan a nivel mundial.
Otros organismos internacionales que proporcionan información sobre
la gestión de los recursos pesqueros, incluidos los relativos al atún,
son:
Algunas variedades, como el atún de aleta azul (o
bluefin)
y el atún de aleta amarilla son objeto de diferentes proyectos
pesqueros a lo largo y ancho del mundo, así mismo las temporadas de
pesca y sus zonas son reguladas por diferentes organizaciones y
gobiernos. Algo importante por destacar es que al momento de capturar
estos organismos se extrae junto con ellos otros animales, ya sea el
caso de delfines y tiburones que se alimentan de los atunes y son
arrastrados junto con el
cardumen al momento de capturarlos.
Un dato alentador para la recuperación biológica de estos peces es el éxito obtenido en 2009 por un
proyecto de investigación, desarrollado por el
Instituto Español de Oceanografía, mediante el que se ha logrado reproducir en cautividad el atún rojo.
En España las variedades más consumidas y comunes son el atún rojo (
Thunnus thynnus) y el atún blanco (
Thunnus alalunga).
Datos gastronómicos
Los atunes son pescados que admiten una gran diversidad de preparaciones culinarias, ya sea en fresco o en conserva (
atún en conserva). Las tajadas o puestas que se extraen de los mismos son variadas: rodajas,
ventresca (vientre), ijada, etc. Para su consumo en fresco se preparan asados (figura 4) o cocinados como parte de platos populares:
sorropotún en los pueblos costeros de la comunidad de
Cantabria,
marmitako en los del
País Vasco, o el
patacó en la
cocina tarraconense (
Cataluña). En algunos países de
América Latina se usa para elaborar el
cebiche. Cuando se someten a tratamiento de conservación mediante la salazón, se obtiene otro producto típico como la
mojama.
Datos para la salud humana
|
Tabla 2. Composición media del atún (referida a 100 g de producto fresco).
| Compuesto |
Cantidad |
| Agua (g) |
69,0 |
| Proteína (g) |
23,0 |
| Grasa (g) |
6,2 |
| Glúcidos (g) |
0,0 |
| Colesterol (mg) |
55 |
|
Aspectos de interés nutricional
La composición media del atún, referida a 100 g de producto fresco, es la recogida en la tabla 2.
9
En relación con la grasa, hay que destacar que su contenido depende de
la zona del cuerpo en la que se deposite: es mínima en las zonas del
lomo y de la aleta caudal (6-10%) y es máxima en la zona ventral 28%).
10
Otros factores que condicionan las proporciones de grasa corporal,
hasta alcanzar valores del 15-20%, son la estacionalidad (mayores en
octubre-noviembre) y la
latitud (se incrementa por encima de 40ºN).
11 Por tales proporciones de grasa es por lo que el atún se considera un
pescado azul. Esta grasa está integrada por
ácidos grasos
poliinsaturados (2,2% del peso total), saturados (1,8% del peso total) y
monoinsturados (1,6% del peso total). En los ácidos grasos
poliinsaturados predominan los llamados ácidos grasos de la serie
ω-3: los ácidos eicosa-5,8,11,14,17-pentaenoico (
ácido eicosapentaenoico o EPA) y docosa-4,7,10,13,16,19-hexaenoico (
ácido docosahexaenoico o DHA) registran proporciones del orden de 0,49-0,99% y 0,98-4,01%, respectivamente.
9 ,12 ,13
Aspectos de interés toxicológico
Desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria hay que destacar que el atún puede contener altos niveles de
histamina (≥ 50 mg/100 g de producto) y de
mercurio acumulado (en forma de
metilmercurio).
La histamina se produce debido a que los túnidos presentan altos contenidos del
histidina libre (más de 100 mg/100 g de pescado),
14 aminoácido que se degrada por la acción de determinadas bacterias contaminantes de la familia de las
Enterobacteriaceae (como
Enterobacter aerogenes, Klebsiella variicola,
Klebsiella pneumoniae,
Pantoea agglomerans,
Proteus mirabilis o
Serratia marcescens15 ,16
). La formación de histamina, dependiente de la cantidad de histidina
libre que contenga el atún y de la contaminación bacteriana inicial, se
acelera cuando el pescado se expone a temperaturas ambiente (20-25 °C).
17
Para prevenir la formación de histamina hasta niveles tóxicos se
recomienda la rápida refrigeración del atún (a temperaturas de 0-8 °C)
18 e, incluso, el envasado en atmósfera modificada (40% de CO
2 y 60% de O
2).
19 La intoxicación por histamina presente en túnidos (
escombrointoxicación)
se manifiesta a nivel cutáneo (urticaria, inflamación, etc.),
gastrointestinal (vómitos y diarrea), hemodinámico (hipotensión) y
neurológico (palpitaciones y dolor de cabeza).
20 ,21
El mercurio inorgánico, tanto de origen antropogénico (resultante de
la actividad industrial) como de origen natural, se transforma en
mercurio orgánico por los microorganismos acuáticos, el cual es más
tóxico. Este mercurio orgánico se acumula a través de la cadena
alimentaria hasta predadores como el atún. En distintos derivados de
atún, comercializados en España, se han detectado concentraciones de
mercurio que varían entre 0,17 y 0,40 μg/100 g de producto fresco.
22 Hay que señalar que estos contenidos en mercurio son inversamente proporcionales a la cantidad de grasa que posee el animal.
23 Por ello, los contenidos de mercurio son más altos en el atún de aleta azul que en el de aleta amarilla.
24
Además, y como el contenido de grasa aumenta en los meses de
octubre-noviembre, el contenido de mercurio se reduce en este período.
25
Referencias
- ↑ Atún, un pez vitaminado. Diario de Navarra.es.
- ↑ Brown WD. 1962. The concentration of myoglobin and hemoglobin in tuna flesh. Journal of Food Science 27 (1): 26-28.
- ↑ Hui Y, Nip WK, Nollet LML, Paliyath G, Simpson BK. 2006. Food Biochemistry and Food Processing. Editorial Wiley-Blackwell. ISBN 978-0-8138-0378-4
- ↑ Dickson
KA. 1996. Locomotor muscle of high-performance fishes: What do
comparisons of tunas with ectothermic sister taxa reveal?. Comparative Biochemistry and Physiology Part A: Physiology 113 (1): 39-49.
- ↑ De Juana E y De Juana JR. 1987. Guía de pescados y mariscos de consumo actual en España. Ediciones Omega S.A. Barcelona. ISBN 84-282-0816-6
- ↑ Muus BJ y Dahlströn P. 1981. Guía de los peces de mar del Atlántico y del Mediterráneo. Ediciones Omega S.A. Barcelona. ISBN 84-282-0241-9
- ↑ Departamento de Pesca y Acuicultura. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Atlas de las capturas de atún y marlin.
- ↑ a b Departamento
de Pesca y Acuicultura. Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación. Colecciones de estadísticas de pesca. Capturas nominales mundiales del atún.
- ↑ a b Mataix J. 2003. Tabla de composición de alimentos (4ª ed.). Universidad de Granada. Granada (España)
- ↑ Wheeler
SC y Morrissey MT. 2003. Quantification and Distribution of Lipid,
Moisture, and Fatty Acids of West Coast Albacore Tuna (Thunnus alalunga). Journal of Aquatic Food Product Technology 12 (2): 3 -16.
- ↑ Rasmusen
RS y Morrissey MT. 2006. Effect of Seasonality, Location, and Size on
Lipid Content in North Pacific Troll-Caught Albacore Tuna.(Thunnus alalunga). Journal of Aquatic Food Product Technology 15(2): 73-86.
- ↑ Castro
I, Montaño S y Pérez-Gil F. 2001. Acidos grasos del atún de diferentes
zonas pesqueras del Pacífico mexicano, en aceite y agua. Archivos Laninoamaricanos de Nutrición 51 (4): 407-413.
- ↑ Sirot
V, Oseredczuk M, Bemrah-Aouachria N, Volatier JL y Leblanc JC. 2008.
Lipid and fatty acid composition of fish and seafood consumed in France:
CALIPSO study. Journal of Food Composition and Analysis 21(1): 8–16
- ↑ Al
Bulushi I, Poole S, Deeth HC y Dykes GA. 2009. Biogenic Amines in Fish:
Roles in Intoxication, Spoilage, and Nitrosamine Formation — A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 49 (4): 369–377
- ↑ Chen
HC, Kung HF, Chen WC, Lin WF, Hwang DF, Lee YC y Tsai YH.
2008.Determination of histamine and histamine-forming bacteria in tuna
dumpling implicated in a food-borne poisoning. Food Chemistry 106 (2): 612-618.
- ↑ Yoshinaga DH y Frank HA. 1982. Histamine-producing bacteria in decomposing skipjack tuna (Katsuwonus pelamis). Applied and Environmental Microbiology 44 (2): 447-452.
- ↑ Kim
SH, Wei Ch, Clemens RA y An H. 2004. Review: Histamine Accumulation in
Seafoods and Its Control to Prevent Outbreaks of Scombroid Poisoning. Journal of Aquatic Food Product Technology 13 (4): 81-100.
- ↑ Guizani
N, Al-Busaidy MA, Al-Belushi IM, Mothershaw A y Rahman MS. 2005. The
effect of storage temperature on histamine production and the freshness
of yellowfin tuna (Thunnus albacares).Food Research International 38 (2): 215-222.
- ↑ Emborg J, Laursen BG y Dalgaard P. 2005. Significant histamine formation in tuna (Thunnus albacares) at 2 °C—effect of vacuum- and modified atmosphere-packaging on psychrotolerant bacteria. International Journal of Food Microbiology 101 (3): 263-279.
- ↑ Anta M, Bravo JM, Fernández S, Goffaux S y García-Castrillo L. 2001. Escombrointoxicación por consumo de bonito. Emergencias 13 (2): 132-135.
- ↑ Lehanea L y Olley J. 2000. Histamine fish poisoning revisited.International Journal of Food Microbiology 58 (1-2) 1–37
- ↑ Blanco
SL, González JC y Vietes JM. 2008. Mercury, cadmium and lead levels in
samples of the main traded fish and shellfish species in Galicia, Spain.
Food Additives and Contaminants: Part B. 1 (1): 15-21.
- ↑ Balshaw
S, Edwards JW, Ross KE y Daughtry BJ. 2008. Mercury distribution in the
muscular tissue of farmed southern bluefin tuna (Thunnus maccoyii) is inversely related to the lipid content of tissues.Food Chemistry 111 (3): 616-621.
- ↑ Lowenstein
JH, Burger J, Jeitner CW, Amato G, Kolokotronis SO y Gochfeld M,
2010.DNA barcodes reveal species-specific mercury levels in tuna sushi
that pose a health risk to consumers. Biology Letters.
- ↑ Morrisey MT, Rasmusen R y Okada T. 2004. Mercury Content in Pacific Troll-Caught Albacore Tuna (Thunnus alalunga).Journal of Aquatic Food Product Technology 13 (4): 41-52.
Enlaces externos
