jueves, 11 de abril de 2013

Atún (Tunnus)


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Atún
Bluefin-big.jpg
Atún rojo (Thunnus thynnus)
Clasificación científica
Reino: Animalia
Filo: Chordata
Subfilo: Vertebrata
Clase: Actinopterygii
Subclase: Neopterygii
Infraclase: Teleostei
Superorden: Acanthopterygii
Orden: Perciformes
Suborden: Scombroidei
Familia: Scombridae
Subfamilia: Scombrinae
Tribu: Thunini
Género: Thunnus
Especies
Los atunes (Thunnus), llamados cordilas en sus primeros días de vida, son un género de una docena de especies de peces que viven en el océano.
El atún nada con velocidades de crucero de 3 a 7 km/h, pero puede alcanzar los 70 km/h y, excepcionalmente, es capaz de superar los 110 km/h en recorridos cortos.1 Como es un animal oceánico pelágico viaja grandes distancias durante sus migraciones (recorriendo de 14 a 50 km diarios), que duran hasta 60 días. Ciertas especies de atunes pueden sumergirse hasta los 400 m de profundidad.
La carne del atún es rosada o roja, y contiene una mayor cantidad de hemoglobina (hasta 380 mg en 100 g de músculo) y mioglobina (hasta más de 530 mg en 100 g de músculo) que la de otras especies de pescado.2 3
Algunas de las especies más grandes, como el atún de aleta azul, pueden elevar la temperatura corporal por encima de la temperatura del agua con su actividad muscular;4 ello no significa que sean de sangre caliente, pero les permite vivir en aguas más frías y sobrevivir en una más amplia variedad de entornos que otras especies de atún.

Índice

Características

Características comunes a los túnidos es la presencia de dos aletas dorsales, generalmente bien separadas, la primera soportada por espinas y la segunda por rayas blandas (figura 1). Su cuerpo es rechoncho, enteramente cubierto de escamas, mayores en la parte anterior que las del resto. Posee un dorso azul oscuro y vientre plateado, sin manchas que le permite mimetizarse con el medio acuático. En los ejemplares jóvenes se presentan líneas verticales y puntos claros en la parte baja del cuerpo. Las aletas son de color gris azuladas. Su talla oscila entre 3 y 8 metros y su peso puede variar entre 400 y 900 kg. Es un pez emigrante y pelágico, que nada cerca de la superficie formando pequeños bancos. Busca aguas con temperaturas superiores a los 10 °C (de 17 a 33 °C). Alcanza la madurez sexual a los 4 ó 5 años, cuando mide de 1 a 1,2 m (pesando de 16 a 27 kg).5 6 Se estima que su vida media es de 15 años.
Se ha documentado que las velocidades que pueden alcanzar son las siguientes:
Especie Velocidad sostenida (m/s) Velocidad máxima (m/s)
Thunnus thynnus 3,49 -
Thunnus albacares 0,64 20,46
Thunnus obesus 0,60 -

Distribución geográfica, gestión y comercialización

El atún es un pescado muy popular en la alimentación de buena parte del mundo. El mercado del atún se ha visto ampliamente impulsado por el desarrollo de las economías de los países de Asia oriental, especialmente Japón, y por el impacto global de ciertos platos como en el caso del sushi.
El Departamento de Pesca y Acuicultura de la FAO dispone de una base de datos con un atlas que permite conocer las capturas acumuladas, según las especies y los años (figura 2).7 Se estima que las capturas mundiales de atún, realizadas en 2007, fueron del orden de 4 millones de toneladas. De estas capturas, el 69,0% se realizaron en el océano Pacífico, el 21,7% en el océano Índico y 9,5% en el océano Atlántico y mar Mediterráneo. Las especies de atún que se explotan con fines comerciales se recogen en la tabla 1.8
Tabla 1. Algunas especies de túnidos, sus áreas geográficas de distribución y su explotación comercial.
Nombre común Nombre científico Área geográfica  % de las capturas en 2007
Bonito (de vientre rayado), listado Katsuwonus pelamis Todo el mundo 59,1
Atún de aleta amarilla, atún claro, rabil Thunnus albacares Todo el mundo 24,0
Atún blanco, albacora, bonito del norte Thunnus alalunga Todo el mundo 5,4
Atún de aleta azul del Atlántico, atún rojo Thunnus thynnus Océano Atlántico <1,0
Atún de aleta azul del Pacífico Thunnus orientalis Océano Pacífico <1,0
Atún de aleta azul del Sur Thunnus maccoyii Sur de los océanos Atlántico, Índico y Pacífico <1,0
Atún de cola larga, atún tongol Thunnus tonggol Océano Índico y oeste del océano Pacífico <1,0
Atún de aleta negra Thunnus atlanticus Oeste del océano Atlántico <1,0

Figura 3. Proporciones de las capturas de atún realizadas durante el año 2007 por diferentes países.8
La figura 3 muestra las proporciones de las capturas realizadas en 2007 por distintos países. Se aprecia que los países asiáticos son los que más capturas realizan a nivel mundial.
Otros organismos internacionales que proporcionan información sobre la gestión de los recursos pesqueros, incluidos los relativos al atún, son:
Algunas variedades, como el atún de aleta azul (o bluefin) y el atún de aleta amarilla son objeto de diferentes proyectos pesqueros a lo largo y ancho del mundo, así mismo las temporadas de pesca y sus zonas son reguladas por diferentes organizaciones y gobiernos. Algo importante por destacar es que al momento de capturar estos organismos se extrae junto con ellos otros animales, ya sea el caso de delfines y tiburones que se alimentan de los atunes y son arrastrados junto con el cardumen al momento de capturarlos.
Un dato alentador para la recuperación biológica de estos peces es el éxito obtenido en 2009 por un proyecto de investigación, desarrollado por el Instituto Español de Oceanografía, mediante el que se ha logrado reproducir en cautividad el atún rojo.
En España las variedades más consumidas y comunes son el atún rojo (Thunnus thynnus) y el atún blanco (Thunnus alalunga).

Datos gastronómicos


Preparación del atún asado a la parrilla.
Los atunes son pescados que admiten una gran diversidad de preparaciones culinarias, ya sea en fresco o en conserva (atún en conserva). Las tajadas o puestas que se extraen de los mismos son variadas: rodajas, ventresca (vientre), ijada, etc. Para su consumo en fresco se preparan asados (figura 4) o cocinados como parte de platos populares: sorropotún en los pueblos costeros de la comunidad de Cantabria, marmitako en los del País Vasco, o el patacó en la cocina tarraconense (Cataluña). En algunos países de América Latina se usa para elaborar el cebiche. Cuando se someten a tratamiento de conservación mediante la salazón, se obtiene otro producto típico como la mojama.

Datos para la salud humana


Preparación del atún asado a la parrilla, atún cortado y salado.
Tabla 2. Composición media del atún (referida a 100 g de producto fresco).
Compuesto Cantidad
Agua (g) 69,0
Proteína (g) 23,0
Grasa (g) 6,2
Glúcidos (g) 0,0
Colesterol (mg) 55

Aspectos de interés nutricional

La composición media del atún, referida a 100 g de producto fresco, es la recogida en la tabla 2.9 En relación con la grasa, hay que destacar que su contenido depende de la zona del cuerpo en la que se deposite: es mínima en las zonas del lomo y de la aleta caudal (6-10%) y es máxima en la zona ventral 28%).10 Otros factores que condicionan las proporciones de grasa corporal, hasta alcanzar valores del 15-20%, son la estacionalidad (mayores en octubre-noviembre) y la latitud (se incrementa por encima de 40ºN).11 Por tales proporciones de grasa es por lo que el atún se considera un pescado azul. Esta grasa está integrada por ácidos grasos poliinsaturados (2,2% del peso total), saturados (1,8% del peso total) y monoinsturados (1,6% del peso total). En los ácidos grasos poliinsaturados predominan los llamados ácidos grasos de la serie ω-3: los ácidos eicosa-5,8,11,14,17-pentaenoico (ácido eicosapentaenoico o EPA) y docosa-4,7,10,13,16,19-hexaenoico (ácido docosahexaenoico o DHA) registran proporciones del orden de 0,49-0,99% y 0,98-4,01%, respectivamente.9 ,12 ,13

Aspectos de interés toxicológico

Desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria hay que destacar que el atún puede contener altos niveles de histamina (≥ 50 mg/100 g de producto) y de mercurio acumulado (en forma de metilmercurio).
La histamina se produce debido a que los túnidos presentan altos contenidos del histidina libre (más de 100 mg/100 g de pescado),14 aminoácido que se degrada por la acción de determinadas bacterias contaminantes de la familia de las Enterobacteriaceae (como Enterobacter aerogenes, Klebsiella variicola, Klebsiella pneumoniae, Pantoea agglomerans, Proteus mirabilis o Serratia marcescens15 ,16 ). La formación de histamina, dependiente de la cantidad de histidina libre que contenga el atún y de la contaminación bacteriana inicial, se acelera cuando el pescado se expone a temperaturas ambiente (20-25 °C).17 Para prevenir la formación de histamina hasta niveles tóxicos se recomienda la rápida refrigeración del atún (a temperaturas de 0-8 °C)18 e, incluso, el envasado en atmósfera modificada (40% de CO2 y 60% de O2).19 La intoxicación por histamina presente en túnidos (escombrointoxicación) se manifiesta a nivel cutáneo (urticaria, inflamación, etc.), gastrointestinal (vómitos y diarrea), hemodinámico (hipotensión) y neurológico (palpitaciones y dolor de cabeza).20 ,21
El mercurio inorgánico, tanto de origen antropogénico (resultante de la actividad industrial) como de origen natural, se transforma en mercurio orgánico por los microorganismos acuáticos, el cual es más tóxico. Este mercurio orgánico se acumula a través de la cadena alimentaria hasta predadores como el atún. En distintos derivados de atún, comercializados en España, se han detectado concentraciones de mercurio que varían entre 0,17 y 0,40 μg/100 g de producto fresco.22 Hay que señalar que estos contenidos en mercurio son inversamente proporcionales a la cantidad de grasa que posee el animal.23 Por ello, los contenidos de mercurio son más altos en el atún de aleta azul que en el de aleta amarilla.24 Además, y como el contenido de grasa aumenta en los meses de octubre-noviembre, el contenido de mercurio se reduce en este período.25

Referencias

  1. ↑ Atún, un pez vitaminado. Diario de Navarra.es.
  2. ↑ Brown WD. 1962. The concentration of myoglobin and hemoglobin in tuna flesh. Journal of Food Science 27 (1): 26-28.
  3. ↑ Hui Y, Nip WK, Nollet LML, Paliyath G, Simpson BK. 2006. Food Biochemistry and Food Processing. Editorial Wiley-Blackwell. ISBN 978-0-8138-0378-4
  4. ↑ Dickson KA. 1996. Locomotor muscle of high-performance fishes: What do comparisons of tunas with ectothermic sister taxa reveal?. Comparative Biochemistry and Physiology Part A: Physiology 113 (1): 39-49.
  5. ↑ De Juana E y De Juana JR. 1987. Guía de pescados y mariscos de consumo actual en España. Ediciones Omega S.A. Barcelona. ISBN 84-282-0816-6
  6. ↑ Muus BJ y Dahlströn P. 1981. Guía de los peces de mar del Atlántico y del Mediterráneo. Ediciones Omega S.A. Barcelona. ISBN 84-282-0241-9
  7. ↑ Departamento de Pesca y Acuicultura. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Atlas de las capturas de atún y marlin.
  8. ↑ a b Departamento de Pesca y Acuicultura. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Colecciones de estadísticas de pesca. Capturas nominales mundiales del atún.
  9. ↑ a b Mataix J. 2003. Tabla de composición de alimentos (4ª ed.). Universidad de Granada. Granada (España)
  10. ↑ Wheeler SC y Morrissey MT. 2003. Quantification and Distribution of Lipid, Moisture, and Fatty Acids of West Coast Albacore Tuna (Thunnus alalunga). Journal of Aquatic Food Product Technology 12 (2): 3 -16.
  11. ↑ Rasmusen RS y Morrissey MT. 2006. Effect of Seasonality, Location, and Size on Lipid Content in North Pacific Troll-Caught Albacore Tuna.(Thunnus alalunga). Journal of Aquatic Food Product Technology 15(2): 73-86.
  12. ↑ Castro I, Montaño S y Pérez-Gil F. 2001. Acidos grasos del atún de diferentes zonas pesqueras del Pacífico mexicano, en aceite y agua. Archivos Laninoamaricanos de Nutrición 51 (4): 407-413.
  13. ↑ Sirot V, Oseredczuk M, Bemrah-Aouachria N, Volatier JL y Leblanc JC. 2008. Lipid and fatty acid composition of fish and seafood consumed in France: CALIPSO study. Journal of Food Composition and Analysis 21(1): 8–16
  14. ↑ Al Bulushi I, Poole S, Deeth HC y Dykes GA. 2009. Biogenic Amines in Fish: Roles in Intoxication, Spoilage, and Nitrosamine Formation — A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 49 (4): 369–377
  15. ↑ Chen HC, Kung HF, Chen WC, Lin WF, Hwang DF, Lee YC y Tsai YH. 2008.Determination of histamine and histamine-forming bacteria in tuna dumpling implicated in a food-borne poisoning. Food Chemistry 106 (2): 612-618.
  16. ↑ Yoshinaga DH y Frank HA. 1982. Histamine-producing bacteria in decomposing skipjack tuna (Katsuwonus pelamis). Applied and Environmental Microbiology 44 (2): 447-452.
  17. ↑ Kim SH, Wei Ch, Clemens RA y An H. 2004. Review: Histamine Accumulation in Seafoods and Its Control to Prevent Outbreaks of Scombroid Poisoning. Journal of Aquatic Food Product Technology 13 (4): 81-100.
  18. ↑ Guizani N, Al-Busaidy MA, Al-Belushi IM, Mothershaw A y Rahman MS. 2005. The effect of storage temperature on histamine production and the freshness of yellowfin tuna (Thunnus albacares).Food Research International 38 (2): 215-222.
  19. ↑ Emborg J, Laursen BG y Dalgaard P. 2005. Significant histamine formation in tuna (Thunnus albacares) at 2 °C—effect of vacuum- and modified atmosphere-packaging on psychrotolerant bacteria. International Journal of Food Microbiology 101 (3): 263-279.
  20. ↑ Anta M, Bravo JM, Fernández S, Goffaux S y García-Castrillo L. 2001. Escombrointoxicación por consumo de bonito. Emergencias 13 (2): 132-135.
  21. ↑ Lehanea L y Olley J. 2000. Histamine fish poisoning revisited.International Journal of Food Microbiology 58 (1-2) 1–37
  22. ↑ Blanco SL, González JC y Vietes JM. 2008. Mercury, cadmium and lead levels in samples of the main traded fish and shellfish species in Galicia, Spain. Food Additives and Contaminants: Part B. 1 (1): 15-21.
  23. ↑ Balshaw S, Edwards JW, Ross KE y Daughtry BJ. 2008. Mercury distribution in the muscular tissue of farmed southern bluefin tuna (Thunnus maccoyii) is inversely related to the lipid content of tissues.Food Chemistry 111 (3): 616-621.
  24. ↑ Lowenstein JH, Burger J, Jeitner CW, Amato G, Kolokotronis SO y Gochfeld M, 2010.DNA barcodes reveal species-specific mercury levels in tuna sushi that pose a health risk to consumers. Biology Letters.
  25. ↑ Morrisey MT, Rasmusen R y Okada T. 2004. Mercury Content in Pacific Troll-Caught Albacore Tuna (Thunnus alalunga).Journal of Aquatic Food Product Technology 13 (4): 41-52.

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